Il Lardo di Colonnata

Nato nel marmo

Famoso come il marmo

Colonnata è un piccolo paese nel comune di Carrara: così piccolo da pensare che sia sconosciuto… Invece è noto in Italia ed all’estero: il suo nome è sc5ritto nei menù dei grandi ristoranti e nelle gastronomie più ricercate, sempre abbinato al lardo.

Ma cos’è il lardo?

Il lardo è un taglio di carne suina che si trova nella schiena del maiale ed arriva fino a metà del corpo, dopodiché inizia la pancetta. Si tratta di un accumulo di grasso e si distingue da altre tipologie di grasso suino dato che è molto morbido e si scioglie meglio durante le preparazioni. Il lardo viene usato nell’alimentazione umana come mezzo di conservazione o come condimento.

Cosa rende speciale il lardo di Colonnata?

Il lardo viene fatto stagionare in una vasca di marmo e non, come per gli altri lardi, in casse di legno. La vasca di marmo viene prima sanificata e dopo strofinata con una testa d’aglio sulle pareti per facilitare l’introduzione del lardo nella conca.

Innanzitutto, viene preparato uno strato di sale mediante una salatura a secco molto stretta per ridurre al minimo l’aria e poi viene inserito uno strato di lardo fresco e compatto, ma non congelato. Successivamente viene aggiunto un altro strato di sale, spezie e nuovamente lardo fino al riempimento della buca.

Nei primi 20 giorni la carne suina rilascia l’acqua che va a riempire tutti gli spazi vuoti, raggiungendo il culmine della conca per proteggere il lardo dall’ossidazione e creando una copertura del sale e delle spezie completa ed omogenea.

Dopo tre mesi il sale esce nuovamente fuori ed il lardo comincia ad assorbire tutti i sapori delle erbe e delle spezie, assorbendoli completamente solo dopo sei mesi. L’unica parte del lardo che a contatto con il sale potrebbe diventare più salata è la parte magra.

Nell’ottobre del 2004 è stata riconosciuta l’ indicazione geografica protetta – IGP dalla Comunità europea ed è stato trasferito il regolamento del metodo di produzione del lardo nelle mani del disciplinare di produzione, assumendo la denominazione

“LARDO DI COLONNATA IGP”

Alcuni suggerimenti gastronomici….

Tradizionalmente il lardo si mangiava affettato freddo con pane abbinato a cipolle, acciughe e pomodori o era utilizzato per addensare pasta e fagioli, un piatto tipico carrarino, o per ricoprire altri pezzi di carne, mediante la “lardatura” che dà morbidezza.

Oggi possiamo dire che il lardo è di moda ed è utilizzato in molte ricette: lo troviamo sulla pizza ma anche abbinato al pesce. Ci si possono foderare i gamberoni al forno o aggiungerli ad un primo piatto, magari con le vongole!